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Le differenze fra Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Scaglie di Parmigiano Reggiano

Qualcuno crede che fra Parmigiano Reggiano e Grana Padano ci siano poche o nulle differenze. Tutt’al più, una questione di provenienza: il Parmigiano nasce nelle province di Parma e Reggio Emilia, il Grana Padano in gran parte del Nord Italia. Informazione, almeno in parte, vera, ma per nulla completa. In realtà, benché a un’analisi frettolosa le forme di Parmigiano e Grana possano sembrare assai simile, per non dire identiche, le differenze fra i due tipi di formaggi sono molte, alcune insospettabili. Le vediamo insieme?

L’alimentazione delle vacche
Proprio così, le differenze iniziano fin dalla prima fase della filiera di produzione.
Il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano DOP (Denominazione di Origine Protetta) comanda che le mucche si nutrano di foraggi verdi, fieno di prato e mangime secco. Nient’altro. Non così per il Grana Padano, che ammette l’uso anche del foraggio di cereali trinciata e conservata nei silos.

La lavorazione
In fondo, sempre formaggi a pasta semidura sono. D’accordo, ma non tutti i formaggi sono uguali. Il Parmigiano Reggiano viene fatto una volta soltanto al giorno, con il latte munto la sera prima unito (1,5% di grassi) a quello raccolto al mattino stesso (3% circa di grassi). Anche il Grana Padano viene fatto una volta ogni ventiquattr’ore, solo con il latte di una mungitura (mattutina o serale) o con quello di due mungiture. In entrambi i casi, il latte viene parzialmente scremato per affioramento. Forse non tutti lo sanno, ma il latte del Grana è più magro rispetto a quello usato per fare il Parmigiano.

Il caglio
Per fare il Parmigiano è consentito servirsi solo del caglio di origine animale (vitello). Nel caso del Grana Padano, il caglio può essere di origine animale, vegetale o batterica, a discrezione del produttore.

La stagionatura
Tutti sanno che la stagionatura è la fase decisiva per ottenere un formaggio di qualità superiore. Anche per quanto riguarda la maturazione delle forme, Parmigiano e Grana differiscono. Nel caso del Parmigiano, il disciplinare di produzione prescrive una stagionatura di almeno dodici mesi, senza alcun limite massimo: sugli scaffali di certi negozi riposano forme invecchiate anche oltre i trentasei mesi. Non così per il Grana Padano: secondo il suo Consorzio di tutela, la stagionatura del Grana deve essere compresa fra i 9 e i 24 mesi - e non oltre.

I conservanti
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta semidura tutto naturale. Il suo disciplinare di produzione non ammette l’uso di alcun conservante. Il Grana Padano fa eccezione. Nel caso del Grana, i conservanti non sono utilizzati per migliorare l’integrità e le caratteristiche organolettiche del prodotto finito, bensì nel mangime usato per alimentare le vacche da latte. Abbiamo già scritto che il mangime viene conservato nei silos: per evitare possibili contaminazioni, si utilizza un antifermentativo, il lisozima (2-2,5 mg per litro).

L’area di produzione

Il Parmigiano Reggiano nasce in un’area ben precisa del Nord Italia, quella compresa fra le province di Parma e di Bologna, solo nella porzione a sinistra del fiume Reno. Oltre che le province emiliane di Parma, Reggio, Modena e Bologna, l’area include parte di quella di Mantova, solo quella sulla riva destra del Po.
Il Grana Padano comprende una zona più ampia della Pianura Padana, ossia trenta province di Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino ed Emilia-Romagna.

L’etichetta
L’uso di ingredienti 100% naturali non obbliga i produttori del Parmigiano Reggiano a usare alcuna etichetta sul prodotto. Le materie prime sono note a tutti e non sono di origine industriale: latte, sale, caglio animale. Nient’altro. Il Grana Padano, come detto, fa uso del conservante lisozima, contrassegnato con la sigla E1105. In questo caso, quindi, l’etichetta deve necessariamente accompagnare ogni parte di formaggio destinata al consumo.

Dove acquistarli
Per fare il pieno di Parmigiano ti consigliamo di fare un giro su MagnaParma, il più grande e-commerce dei prodotti tipici di Parma. Nel suo reparto dedicato al Parmigiano Reggiano DOP trovi tante varietà di formaggio, dal tradizionale, a media e lunga stagionatura, a quello fatto con il latte delle vacche rosse, dal biologico al Millesimato, un’esclusiva di MagnaParma, fatto con un latte ancora più ricco di sostanze altamente nutritive.

Hai già scelto il tuo formaggio preferito? Parmigiano e Grana sono buoni e fanno bene alla nostra salute quotidiana. Qualche scaglia a fine pasto, o fra un pasto e l’altro, è sempre un toccasana.


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